O que é engenharia de cardápio? Saiba como aplicá-la a um bar ou restaurante

Gestão 22 de outubro de 2019

O cardápio do seu bar ou restaurante é bem atrativo? Estamos nos referindo aqui não apenas ao sabor dos pratos, mas também à disposição e à descrição dos ingredientes, às imagens e à paleta de cores usada em seu menu. 

Para tratar de algumas estratégias que têm como objetivo a otimização, a redução de custos e diversas melhorias, temos a engenharia de cardápio, um estudo muito valioso para o seu negócio.

Trata-se de uma ferramenta criada por dois professores da School of Hospitality Business da Universidade de Michigan (EUA), Michel Kasavanas e Donald Smith, no ano de 1982. 

Bom, como você deve saber, comemos com os olhos antes de tudo, certo? Portanto, é necessário considerar esse fato para montar menus atrativos que instiguem a curiosidade dos fregueses.

Por isso, a seguir, você vai entender o que é a engenharia de cardápio e por quais motivos você deve aplicá-la a seu estabelecimento. Continue acompanhando e confira! Boa leitura!

O que é engenharia de cardápio e como funciona?

A engenharia do cardápio é uma forma de utilizar o layout do seu cardápio para fazer com que os consumidores adquiram mais dos pratos que garantem um lucro maior para o seu negócio, posicionando de forma adequada as refeições que oferecem mais vantagens para o seu restaurante ou bar.

Quer dizer, então, que vender os pratos certos em uma quantidade maior pode fazer diferença no caixa? Exatamente isso, e o melhor: a engenharia do cardápio tem esse objetivo. 

Quando se fala em refeições que dão mais lucro, você pensou naquela lasanha que custa R$ 5,00 reais para você e que é vendida por R$ 20,00? Pois bem, essa pode não ser a resposta certa.

Para que você possa determinar quais são seus pratos “estrela”, é necessário deixar de lado a porcentagem de lucro que você tem em cada prato do seu cardápio e pensar em duas coisas:

  • a margem bruta de cada item;
  • o volume de vendas.

Sendo assim, o que realmente importa não é a margem de lucro de 75% que você conquistou sobre os R$ 20,00 na lasanha, mas sim os R$ 15,00 que você conseguiu ganhar com ela e o número de vezes que ela sai no seu bar ou restaurante. Se o seu macarrão custa R$ 20,00 e é vendido para os fregueses por R$40,00, já ganha da lasanha no primeiro quesito, afinal, embora a margem de lucro aqui seja de somente 50%, você ganha R$ 5,00 a mais em cada venda.

Com base nisso, você pode dividir todos os seus itens em quatro categorias:

  • estrelas: são os pratos top, ou seja, aqueles que você vende muito e que rendem muito dinheiro a cada saída;
  • burros de carga: são aqueles pratos que saem muito, mas que você não ganha tanto dinheiro;
  • quebra-cabeças: aqueles pratos que garantem uma margem bruta de R$ 100,00, mas que dificilmente são pedidos;
  • cachorros: são os pratos que quase não saem do restaurante e que você ganha pouco.

Quais são as boas práticas para aplicá-las a um bar ou restaurante?

Conheça, a seguir, um pouco mais sobre as principais práticas para aplicar a engenharia de cardápio ao seu negócio!

Aplicação visual

Um passo muito importante para montar um menu bem-sucedido é fazer a categorização dos seus itens conforme as quatro opções acima relatadas (estrelas, burros de carga, quebra-cabeças e cachorros). Essa consciência dos pontos fortes e fracos do seu restaurante vai ajudar você a compreender a mais adequada linguagem de comunicação visual e o melhor layout.

Mas, afinal, como você vai saber qual é o item mais compensador? E o mais rentável? O que deve sair da carta? Será que você só precisa conhecer o custo de venda e o custo de produção? Não é bem por esse caminho.

É necessário manejar esses dados com mais profundidade para desenvolver uma engenharia de cardápio de sucesso. Por exemplo, vamos supor que você tenha, entre seus itens, peru ao limão e macarrão ao molho branco. Vamos pensar no seguinte cenário:

Peru ao limão

  • Preço de venda: R$ 40,00;
  • Custo total: R$ 20,00;
  • Lucro bruto: R$ 20,00;
  • Volume médio de vendas ao mês: 80 pratos, o que significa R$ 1.600,00 de lucro bruto total.

Macarrão ao molho branco

  • Preço de venda: R$ 57,00;
  • Custo total: R$ 40,00;
  • Lucro bruto: R$ 17,00;
  • Volume médio de vendas ao mês: 100 pratos, ou seja, R$ 1.700,00 de lucro bruto total.

Uma pessoa desatenta poderia afirmar, apenas olhando o lucro bruto por prato, que o peru ao limão é mais lucrativo do que o macarrão ao molho branco. Contudo, quando se verifica a margem bruta total e também a quantidade de vendas/mês, percebe-se a superioridade do último prato quando se fala em rentabilidade.

Tendo todos esses dados (levantados em todo o seu cardápio), você vai conseguir separar cada item de acordo com as quatro opções básicas da engenharia de cardápio que citamos acima. Ter essa visão global é imprescindível para elaborar estratégias inteligentes de layout.

Índice de vendas ou popularidade

Uma vez que tenha os dados acima, você pode materializá-los a partir de fichas técnicas de custos. As fichas técnicas de custos têm o propósito de concentrar o máximo de informações possíveis sobre o lucro e os custos de cada prato.

É possível, ainda, criar gráficos para confrontar duas questões fundamentais: a margem de lucro individual de cada item do menu (rentabilidade) e a demanda mensal (popularidade) do prato. Isso significa muito mais conhecimento sendo agregado para, ao final, guiar o desenho de seu cardápio.

Centro de custos

Na etapa de estudo do centro de custos, você vai precisar da ficha técnica de preparo (que deve conter dados como tempo de cozimento, fotos do produto, recomendações de ingredientes e de armazenamento) e ficha técnica financeira, além da separação de cada categoria do menu (a entrada, o prato principal e a sobremesa) dentro dos critérios que destacamos acima.

Por fim, após segregar todo esse know-how, você pode ir para o layout em sua engenharia de cardápio. Veja algumas dicas importantes com relação a esse momento:

  • saiba que os fregueses tendem a visualizar o que está escrito no canto superior direito ou no topo das páginas;
  • a descrição dos itens deve vir sempre em destaque, com a parte dos preços na outra ponta da página. Isso é feito para que o cliente escolha as sugestões conforme as suas características, e não de acordo com o preço;
  • preços não precisam ser acompanhados do cifrão, pois ele pode impactar negativamente a decisão de compra;

Quais são as vantagens de aplicar essa técnica a bares e restaurantes?

Confira, a seguir, as principais vantagens de aplicar a engenharia de cardápio ao seu negócio!

Otimização na descrição dos itens

Como já mencionamos, primeiro, comemos com os olhos. Nesse sentido, uma das estratégias que essa técnica incrível busca é a otimização das descrições de cada prato do seu menu. Tudo isso para que o cliente sinta vontade de comer determinada refeição apenas pela forma como ela foi descrita.

Aumento no faturamento

Quando você consegue identificar quais são os melhores pratos do seu menu e aqueles que demandam otimizações, você torna todo o seu cardápio mais atrativo. Isso significa que a engenharia de cardápio funciona realmente como uma estratégia de marketing.

Dessa forma, identificadas as classificações, você vai poder melhorar a qualidade dos seus produtos, negociar matéria-prima com os fornecedores e ainda aplicar outras ações que transformem o seu cardápio. Assim, o ticket médio dos clientes aumenta e, como consequência, o seu faturamento também.

Melhora no uso de ingredientes

A engenharia de cardápio auxilia na avaliação dos ingredientes que são usados em cada preparo. O objetivo é identificar os pratos que precisam de otimizações, de forma que novas harmonizações e combinações sejam criadas sem precisar adquirir mais ingredientes. Dessa forma, há menos insumos, o que resulta em menos desperdício.

Como você pôde ver, a engenharia de alimentos é um relevante estudo e estratégia para o seu bar ou restaurante. Então, não deixe de implementar ações que identifiquem os pontos fracos e fortes do seu cardápio, pois, assim, você vai ter a chance de melhorar os itens que têm deixado a desejar.

E aí, gostou de saber mais sobre a engenharia de cardápio? Quer continuar aprendendo com os nossos conteúdos? Então, aproveite e veja como elaborar uma carta de vinhos para seu bar ou restaurante agora mesmo!

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